1.
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胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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# n8 q& D7 I# ?9 R0 E+ a2.
/ r; K8 M* g0 [# D- a从尾部开始起刀剔下鱼肉
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1 R5 {! p @( j* \3.
6 b% D2 i4 }: b+ U7 F剔下的鱼骨部分剁断
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4 y' h; m! o" T9 ]3 u
4.
! y' q0 c3 w+ |0 C' f& O将鱼肉用斜刀片成鱼片
4 ^/ b. @- e" M( J) `# X
3 O6 i7 s3 N1 I5.
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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, U+ r! W2 q9 e5 J( a
6.
% |( T3 ?6 |1 M, l3 k) Y4 Y+ Z0 c6 i. y加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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" g% l# N# @, P- U5 i( Y+ n
7.
* d% a% B3 `1 ~$ ?3 j/ U B泡椒和泡姜切成末
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+ W7 f! N( z; I; ^( o {8.
" b! @. Q# Q9 n. r+ e准备蒜、花椒和干红辣椒
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9 H" @) }. J4 N- v" O% a9.
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豆花事先用小火煮热
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+ |+ T" H6 b: q, M4 C& \0 s$ y) T2 y/ n/ Y10.
$ l+ s) z% z3 R1 e* W- N炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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+ d9 M: x% d( o+ p- ?% g+ f11.
& K( ?) f7 a. Y! S3 M" K炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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12.
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在放入泡姜和泡椒炒香
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+ Y( z, e. I7 Z& t4 h% T" Q! M
13.
0 P$ t# l! Z0 G9 `! Y
加入高汤或者清水
* `. [: l' ~6 s
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14.
1 F e( X- a& g4 a( j胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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15.
8 N" Q/ {2 m, R
放入鱼头和鱼骨烧开
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O9 }* E5 C# K4 }2 z
16.
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再调入1勺食盐和2勺料酒
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$ a0 \% D, ?8 V3 j4 C5 U17.
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水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
0 f& @6 H7 P* a将煮好的豆花倒入容器里
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19.
: T# x& R z a U) Q6 D鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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. ~0 o# T+ {3 X) s x3 Y/ y4 V$ [20.
4 h% c% @+ [( z- l# f
另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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4 W0 L5 L# R; }5 n+ E4 F6 y烹饪技巧
5 I! M' ~; I V+ a) L* ]9 B1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
- L$ G0 U5 w" ?2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。