在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下0 }" I% K7 x( u
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川7 F& p+ ]# m, G) i4 m
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是
/ i; Y. G8 T( f祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
8 r8 Y9 W) }7 ^& U1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）
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  U$ B0 B$ G2 g+ u7 \5 o, Y& K鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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8 @9 [/ V1 X+ @) {9 l5 N4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
1 j8 V( ^2 D7 `' b9 ]$ M) d5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）7 J3 G/ d7 R$ q6 _) m

, @5 A. Y. Q! n5 G6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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: p8 ~) M* k: `5 z( I0 j7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗% x" b; m2 s" D+ n% i- f5 y

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/ r( @3 b; A/ J8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！9 O) Z- U1 x' l1 \/ W' A$ S
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
: o  J& C; G" U% d不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的& w: s7 ?) s- I  {! _: @
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上2 a/ [9 e6 @1 [$ @3 R" M
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等& C1 a: P2 W, |2 X4 T# @
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
: A9 T8 G# [- ]因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身; M- `. N4 v3 ~0 }
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡* C! |8 w3 Y9 n: F: {& s1 ?
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
, h' h6 f. a! M, Z% C& c是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮* w2 i+ Y' H( B' M+ H
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是4 W* J+ a' K6 l: s% h
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？