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主料:牛里脊250克
% v3 [& f  {- Q, q& t- _" _主料：牛里脊250克
/ }7 N) N# y" j. j配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许! _  h2 W+ f! f" a+ J
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许; W2 H# v6 b2 F: @$ D6 s! U9 R
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法: S9 F! t5 p0 ~& G& |! E* b9 O
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
" G  z' b1 T. X& V6 a2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥1 w1 T! m3 z6 J9 B& x

- p- k* h) O4 |+ Q  @( Y& ]: v' W8 L) C3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
1 ?9 h: N) o$ ~9 ?) ^) j4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以+ O( c6 N: m: H# n

! C, ^, S5 f6 Z  C* g% K9 k: k5.花椒用刀碾碎
% H9 ^0 ^/ u$ q, p% C6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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, w/ b; c# J! q7 r7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
1 A6 X( r! b. w2 e1 p8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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+ Q( I9 g+ Z1 J, D/ D4 l% t9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
1 }0 w7 G5 ?* E& l  Q# V10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟3 [# w" }1 y1 y  ~3 y
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右$ h) O; X- n: c: Y

9 s, j, Y9 N# {) m13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
- I! \; x$ t) u% @0 M( D14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇* Y* ?) H) E0 }$ I' p
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
% ~. A5 b. U  b; m( l8 `# R) w( ?16.炒软即可捞出备用
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* T7 |/ D8 Y  p6 P, ?. }. _17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味  Y6 }3 ~! Y# M# D2 K% Q
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以. g- Q% K5 u/ P
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料5 ]3 S& B; M& @5 ]/ r) \
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g" s/ r& n7 W( p4 U& X
22.倒入生抽30g
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$ ]% K; {) T  A23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
( D, f4 k3 q* k. x24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣; j4 e( Q+ t! G+ l) c8 [

$ h) ]2 `, z- V4 o0 S3 S25.这时候倒入之前炒好的菜: \. F5 k7 C+ \- h5 p- I
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
2 t7 c2 u1 f3 G" e; v/ V2 W28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
* H3 C) a1 G# a7 G5 J. b% p' c7 L30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末' s  d% ^! A* `) c3 B

+ g3 N4 v. d' u* @31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
: Q3 J* Z" |2 {' P, A7 Z; p2 q32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。