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, Z; A/ L1 U, ?9 Y5 v  |  广东人爱吃鸡，在大小食肆随处都可以看见各种鸡的吃法， 白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，而最为经典的却也是白斩鸡了！白斩鸡属于浸鸡类，其形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。: b: W3 k; @1 ^1 x& w, X
    广东的白斩鸡的一般都是选用没有生蛋的仔母鸡以2斤以内的农家走地鸡为上品，选用的鸡品种一般为清远鸡、三黄鸡为主，其实个人认为做这个白斩鸡最主要的还是以农家鸡就好，不要选那种鸡场以饲料喂养的鸡，那种鸡来做白斩鸡味道、口感什么的可是大打折扣的。
$ P8 ~: o% q* B5 r. R主料：农家走地鸡一只
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  h" p" |" q' N3 y$ I; t其它辅料：老姜15克、香葱白5跟、黄姜粉10克（可不用）、盐（10克）、料酒适量、冰块、冰冷开水% U2 u8 X+ ?( i1 T
我们在做这道菜的时候选用的锅最好是那种大的不锈钢的直筒锅，如果没有的尽量选那种比较大的锅可以浸入整只鸡的锅就行$ x0 k& f" Z2 y, a8 P8 P

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* p8 c2 z) S- o: ?# l  s- g+ c; e1、把老姜、香葱、姜黄粉、盐、料酒加入足量的清水放入处理好的鸡大火烧开/ L* a  P8 Z/ E

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2、水烧开以后把鸡捞出吊干水（注意连鸡腹里的水都要吊干，这样是为了保持鸡内外温度一致）再把鸡浸入水中，然后大火转小火以水热而不滚为佳。& x0 U% r/ ^/ V4 k4 i( u4 u) g
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! f3 M7 `6 h; R  k2 X) L3 T（注意：转小火后盖住锅盖在5分钟和10分钟的再吊水2次。）9 z( j% F  T$ y. I2 B
3、把鸡在热水里浸20分钟左右（根据鸡的大小时间可以适当延长，这个时候一般鸡已经熟了），再把已经浸熟的鸡捞出浸在加好冰块的冰水中10分钟。1 d8 n1 n5 i. M' d# [$ ?0 Q
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（把鸡浸在冰水中洗澡可以使鸡肉迅速紧缩，在口感上会更好，鸡肉也不会柴。大家也可以用自然冷却的方法就是把鸡捞出后吊干水在鸡皮上刷上花生油等鸡晾干以后把鸡放入冰箱冷藏半个小时后斩块摆盘也一样。）6 n( M( H& B6 N& \4 R

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1 y) R. Y$ j' ~0 j" f$ V4、把在冰水中浸过的鸡沥干水。# s# W. v! E5 T  T4 G

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- W& n# H5 o+ V% v/ v把鸡斩件装盘，广东人最常食而不厌的白斩鸡就完成了！
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广东白斩鸡的蘸料有很多种，广府、客家、潮汕地区各不相同，我在这里也把几种比较有代表性的蘸料介绍给大家吧。, c/ C" b* t3 Z  m: T5 \! J
第一种就是以火葱为原料和生抽为原料，把火葱切成小粒然后用热油浇到火葱上加上生抽就可以了，类似于做葱油的做法。/ T* ^6 |: v4 _# M; ]$ y
第二种就是以沙姜粉、盐和花生油为原料，把沙姜粉和盐混合好，把花生油烧热浇到混合好的沙姜粉上晾凉即可。
# X# v# C9 q* j7 y; ~: o第三种就是以普宁豆酱、姜丝为原料，把仔姜切丝然后放入普宁豆酱腌制即可。! t" I( |* ^7 o# l( x
其实蘸料各地都有不同的吃法，我觉得蘸料大家可以根据当地不同的口感习惯自由发挥只要不影响到白斩鸡的原汁原味就可以了。还有制作广东白斩鸡大家都要特别注意的就是鸡是浸熟的，而不是煮熟的。这一点特别重要，要不然这道白斩鸡的口感、风味就大打折扣了。
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# n: R, g7 t1 q6 a1 o+ A[ 本帖最后由 19750622ff 于 2013-9-25 21:01 编辑 ]

关键是正宗的农家土鸡很难买到，市场上大多是假的，只有自己去乡下捉了

最讨厌吃白斩鸡，不知道为什么，
$ I# |6 T, S5 N/ |3 C) S1 J% G1 E感觉看着肥的鸡皮，白白的肉就腻味了。# l: @6 t8 k2 K7 `  v
还是喜欢吃新疆大盘鸡这样的菜

粤菜是真正美食之首，原汁原味，吃了白切鸡你才知道什么叫鸡的味道

相当不错的美味，酒店里很多多有的很好的一味冷菜。南方一带大家都认可的一道美味。楼主说的很好，选材很重要。

这到菜是很好吃，我是在我家这的粤菜馆里吃到的，很鲜嫩啊！

做法挺正宗的，这个白斩鸡和新加坡的鸡饭做法有点相似。

看着应该不错，回家有时间试试看做出来尝尝.

那个蘸料怎么做啊，就是酱油醋。每次做那个都调不好。

我口味有点重，白斩鸡肌肉一点味道都没有，干巴巴的不好吃唉，蘸点酱料也好不到哪去~