[热菜] 地道的北京菜--麻豆腐 [1P]

# ?4 F& W5 q& ~美味的麻豆腐3 U9 R# R; [; w( B% s
" ?' {3 G* i5 X& V) L% T
北京人极喜欢吃麻豆腐。相传麻豆腐早在明代初期就已成为民间食品。它的原料和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。6 ]. o; u9 M( S! _3 v) p% D; G

( K, t; Z6 R( [! v- \% p5 F　　旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。
& e: l. J/ c$ o- @. \. S7 K 7 e; J  q  c* m
　　炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的很多餐馆都有供应，尤其是一些有名的清真餐馆，如烤肉季、望德楼、白魁老号、壹条龙等麻豆腐这道菜做的都是相当的出色。