无辣不成湘 无湘不成军

　　解读湘菜

　　北京近几年来最受欢迎的口味,非“辣”莫属。“剁椒鱼头”、“东安仔鸡”、 “红烧肉”、 “农家小炒肉” 、“干锅鸡”、“腊味合蒸”等等这些耳熟能详的佳肴都是湘菜代表。湘菜 “咸鲜酸辣”的口味,亲民的菜价,实惠的菜价深受咱老百姓的欢迎。

　　无辣不欢的湖南人

　　湖南人普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。湖南地理环境多雨潮湿,而这辣椒有御寒防风湿的功效;加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。

　　湖南人吃辣椒花样多

　　酸辣(将大红椒用密封的酸坛泡制，口感是辣中有酸)、麻辣(将红辣、花椒、大蒜并举)、咸辣(将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸)、胙辣(将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊)、油辣(将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈)、鲜辣(将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜)，此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法也非常的多。

　　给人勇气的 “军菜”

　　前些年,有人把川菜比作“民菜”,把粤菜比作“商菜”,淮扬菜比作“官菜”,那湘菜就是“军菜”!常言道: “无辣不成湘,无湘不成军”.更有餐饮界权威人士总结说,湘菜兴旺后,以曾国藩/左宗棠/黄兴/毛泽东等湖南人为代表,都是爱吃湘菜出来的军人,推动了中国社会历史进程。人们最熟悉的非毛泽东那句“不吃辣椒不革命!”可见这湘菜的“军菜”本色!

　　湘菜三大门派：

　　湘菜即湖南菜，是中国八大菜系之一。湘菜的特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。

组庵鱼翅 湘江派的代表菜之一

　　湘江派

　　湘江流域,以长潭衡为中心,以长沙为代表.用料广、品种多,制作精良,注重刀工火候,菜肴浓淡分明,将官府菜、民间菜巧妙结合,口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清单、浓香。以组庵菜为代表,使传统的湘菜达到登峰造极的地位。

　　说起组庵菜，需先组介绍组庵菜的鼻祖----谭延闿。

组庵菜的鼻祖----谭延闿

　　谭延闿，字“组庵”，湖南人,曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长。由于这组庵非常爱吃湘菜,他家的厨师都是一等一的湘菜大师,他们将湘菜与官府菜相结合, 用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明。口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香。据湘菜大师王墨泉介绍，组庵菜的特点有三：一是制作精细，讲究入味，煨炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。三是爱用鸡汤吊制。据说从他家流传开来的组庵菜品种达200多种，久而久之就自成一派,成为湘菜三大流派之一。

　　有人说,这组庵菜就是“湘菜中的官菜”也不足为过了。

　　组庵菜代表: 组庵红烧肉、组庵鱼翅、组庵豆腐最为著名。

　　组庵红烧肉相较一般红烧肉而言，从选料、刀工到制作都更加精细。是由精选的三层五花肉煨制而成，长时间的煨制把肉内的油脂脱了出来，因此吃起来香而不腻。口感层次丰富，肉皮筋道、肥肉酥烂、瘦肉鲜嫩,微辣、微甜，齿颊留香。

姜辣蛇 洞庭湖派湘菜代表菜之一

　　洞庭湖派

　　洞庭湖区流派,以岳阳、常德、益阳为中心。以烹制河鲜、家禽、野味见长,以钵子菜为代表。什么是钵子菜呢?为什么它如此受欢迎?原来洞庭湖一代,人们多打渔为生,吃穿住行多在船上,吃饮食简单,船上多是一只炉子、一只钵子为做饭的炊具.将河鲜、家禽调和一些调料同煮,做法简单,所谓”一滚当三鲜”:汤鲜、味美、香辣可口。

　　代表菜: 姜辣蛇、黄焖牛肉

　　由于洞庭湖湖网密布，沟壑纵横，盛产各种蛇，所以蛇也成了当地人的一大“盘中餐”，无论哪个饭店排档都离不开蛇肴，那架势就像我们吃水煮鱼，有些客人一口气要吃掉好几斤蛇。所以一定要点上一份姜辣蛇，在温州，蛇的烧法基本上以清炖或椒盐为主，而姜辣蛇则是蛇跟辣椒、姜片、辣油一顿爆炒，吃起来就少了腻味，多了香味。黑色的蛇皮，花纹清晰可见，吃的时候可要克服心理障碍，勇敢地吃吧，要知道蛇有显著的清热解毒之效，在夏天吃蛇特别好。

社饭 湘西派的代表菜之一

　　湘西派

　　湘西山区流派,主要以张家界,怀化等地为中心.擅长做山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉,口味咸鲜酸辣,富有浓郁的山野风味。就有民间传说“三天不吃酸.走路打蹿蹿” ,这句话生动描述了湘西山区人的饮食习惯,也形象地刻画出湘西湘菜的口味特性,酸中有辣,辣中透酸,相辅相成。

　　代表菜: 湘西腊肉蒸腊芋头、干锅手撕笋、湘西菜豆腐、社饭

　　清明时节，湘西流传一种“社饭”，以蒿草为原料，焯水切碎焙干，与豆腐干、腊肉、蒜球，加少量花椒粉合炒，再拌一成粳米九成糯米合蒸切成，用于清明扫墓时供馔，已成为一种风俗。

令人垂涎三尺的口味虾

　　湖南小吃

　　网民说:北京小吃最纯正,上海小吃最精致,四川小吃最火热,云南小吃最原始,新疆小吃最粗犷,湖南小吃最闻名…湖南小吃是源自民间乡野,个性:乡俗浓,做功巧,生性野,口味特。

　　比如长沙街头巷尾最流行的口味虾、唆螺,口感是奇辣无比回味无穷;最著名的臭豆腐,是“闻起来臭,吃起来香”;最古老的湖南小吃:米发糕、烧卖;最甜湖南小吃:油亮嫩滑的糖油粑粑等等,可见湖南小吃的丰富多样。

豆子芝麻茶

　　女婿茶 豆子芝麻茶

　　湖南有些地方有这样的习俗,女婿去看岳丈、丈母娘,丈母娘会为女婿泡上豆子芝麻茶,这茶代表丈母娘对这女婿满意程度,越是满意,这芝麻越多。于是这豆子芝麻茶成为了湖南特色小吃,现在还会有一些湖南老人,招待贵客还是会泡这种豆子芝麻茶/花生芝麻茶,越是贵客,这芝麻越多!

火宫殿

　　火宫殿

　　有人说,火宫殿是湖南文化活化石的缩影.火宫殿本身主体是一个火神庙，此地因聚集了最多的、最正宗的潇湘美食小吃而著称。来这儿您既可以体会一把潇湘特有的“民俗民风民食”,小吃、小炒、说书、唱戏、祭祀等等应接不暇。如果您赶上了庙会,还能边看大戏边吃小吃,用“店中有殿、殿内有庙、庙外有戏、戏中有食”来形容最合适不过。

湘菜的个性：热辣温柔 纯朴厚道

　　湘菜个性：热辣温柔、淳朴地道。

　　湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。

　　很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。

　　人们在品尝湘味时，不难闻到四川风味的辛辣，看到鲁地味道的气势，发现淮扬风格的影子，找到粤地菜肴的清香，无怪乎谪仙李白留连洞庭湖上高歌“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”，翰林曾广钧题诗“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。

　　湖南人常说“湘妹子好看，湘菜更好吃”。

毛氏红烧肉

　　毛泽东与湘菜

　　毛主席是从湖南韶山冲走出来的农民领袖，经过大半生转战南北，其湖南乡音变化不大，普通话也说不好，但口味也许大有改变，不会仅仅拘泥于所谓生前爱吃的红烧肉、湖南腊肉、臭豆腐、武昌鱼、辣椒等物。

　　作为湖南人，毛主席喜欢湘菜口味，还喜欢吃鳅鱼蛋羹、鱼杂豆腐脑、烧猪肘、烧童子鸡等。但还是更爱吃鱼。为何?其厨师于存第一次做烧鱼。本想端上去主席一定高兴，谁知，竟又端了回来，主席不爱吃。原来，他不了解主席的要求，按习惯用汤烧鱼。毛主席说出自己口味：“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味儿浓、肉鲜。”可见对鱼，毛主席很有研究，也很讲究。

　　毛主席爱吃搁辣椒的红烧肉。这也许就是如今全国各地湘菜馆里的招牌菜毛氏红烧肉，物美价廉。但在那个物资匮乏的艰苦年代，对于与整个组织同甘共苦的领袖来说，这就是不可多的美味了，而且毛主席经常用脑过度，也是借此来补充营养。但并不是能经常吃到的。

　　对于辣椒，毛主席有段著名的述评：吃辣椒三种态度，表现三种不同的性格。一般地说，寒带和热带的人喜欢吃辣椒，但我要补充一句，凡是喜欢吃辣椒的人可以说，基本上都是革命的，就我们共产党和红军来说，当然也包括八路军再内，四川人、湖南人、江西人最多，现在的高级干部也大半是这三个省的人，所以我说，喜欢吃辣椒的人大半是革命的。

　　走向世界的湘菜

　　近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区人们的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

石灰水蒸蛋

　　湘菜讲究营养搭配

　　湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。除一般蔬菜，还配以豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃品;一道菜中也尽可能荤素搭配，如米粉蒸肉、盐菜扣肉、小笋炒肉丝、酸白菜炒肉丝、酸豆角炒肉末、苦瓜酿肉泥、寒菌炖肉、芹菜炒羊肉丝、香椿煎蛋等。药食搭配，即采用某些中草药材与肉类或水产品互相搭配，共同烹饪，如五圆蒸鸡、五圆蒸鸽、虫草炖水鸭、药蒸肚片、杏仁熘鸽丁、枸杞炖牛鞭等。其中畜、禽肉类或水产品均含丰富的营养成分，而中草药搭配合理，则能起到一定的养生作用。

　　注重酸碱平衡

　　湘菜注意食物酸碱平衡。肉类属酸性食物，在烹调时便掺入一些碱性食品如青椒、红椒、菌类、豆制品等。醋是弱碱性食品，能促进消化吸收，加入到红烧鱼、红烧排骨之类菜肴中，可促使原料中的钙游离而便于人体吸收，也使口感更佳。鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪如砂锅鱼头豆腐、鱼杂豆腐火锅等，不但有酸碱调和作用，对补钙和补充优质蛋白质也大有帮助。又如湘菜中的石灰水蒸蛋，石灰水是碱性的，鸡蛋是酸性的，制成后酸碱平衡而味道鲜美，既能补钙，又可补充优质蛋白。

　　注重营养保护

　　食物在加温烹制过程中会损失不少营养物质。湘菜特别注意在烹调中保护菜肴的营养，凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的绝不高温处理，如剁辣椒、凉拌苦瓜、拌椿芽、梅苏拌藕等，都是生吃或半生吃(部分用开水焯一下)。此外还有泡菜，以各种素菜用冷开水加盐等调味料浸泡而成，营养成分损失较少。用淀粉物质上浆、挂糊、勾芡，不但能改善菜肴品相和口感，还可保持菜肴原料中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解破坏，更减少了营养物质与空气接触而被氧化的程度。例如，一般炒肉时，维生素B1损失18%左右，经挂糊、勾芡后损失仅为2%。湘菜中如莴笋炒肉丝、云耳熘猪肝、香菜牛肉丝等，无不在熘炒、煎炸前上浆、挂糊、勾芡。

　　爱吃豆类

　　湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。常见的有金钩毛豆、鲊辣椒炒黄豆、冬菜炒嫩蚕豆、火腿川豆(豌豆)、油焖四季豆、砂锅豆腐、家常豆腐等。这些豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。采用某些豆类制成品如豆芽菜入馔zhuàn，亦为湘菜特色之一。豆芽菜所含维生素及人体可利用的矿物质，要比一般豆类更丰富得多，而豆腐类制品是湘菜的主要食材之一。

　　爱吃发酵品

　　湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更便于人体吸收营养成分。经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加，特别是维生素B12，对防治巨幼红细胞贫血、精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤及老年性痴呆症等神经系统损害疾病均有重要意义。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力，防止便秘，使消化道保持良好的机能状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，注意不可多食。

　　爱吃鱼

　　湖南是“鱼米之乡”，所以湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。老话说的好：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的。”四条腿指畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉，两条腿指禽肉，如鸡肉、鸭肉，没有腿的指鱼类。相比较而言，鱼类含丰富、优质的蛋白质，而脂肪含量则低很多，且主要由不饱和脂肪酸组成，富含钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质和微量元素，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因而具有极高的营养价值。瑞典科学家的研究显示，鱼类富含ω-3脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，有利于防癌，尤其有利于预防前列腺癌。

　　北京食湘记

　　湘鄂情

　　比较适合商务聚会,就餐环境格外气派。这里以包间为主，散座较少，装修大气却也不失雅致。服务员点菜专业，会提醒客人菜量大小及荤素搭配。以湘菜为主，兼有粤菜，剁椒鱼头正宗,色泽红润漂亮,各式菜品卖相精致讲究。

　　推荐菜：剁椒鱼头、农家小炒肉、土鸡汤、干锅湘之驴、小炒黑山羊、红烧肉

　　人均：120元

　　餐厅地址：朝阳区北四环路干杨树甲16号交叉路

　　五方院精品湘菜

　　时尚个性的湘菜馆，外观以砖瓦为主;就餐环境简朴又大方，看似粗犷却不乏温馨之处。双椒鱼头，色泽红绿相间, 肉嫩入味,口感正宗;五方肉,肥瘦相间，非常可口。

　　推荐菜：农家小炒肉、双椒鱼头、五方肉、油焖烟笋、米豆腐、手撕包菜、黄豆猪手汤、小炒肉

　　地址：中关村成府路248号(北大东门往东500米路南) 五道口附近

　　菜香根

　　被湖南人誉为蛮地道的湘菜，菜品水平普遍不错。湘之驴,又辣又鲜，干锅鱼杂非常入味;剁椒鱼头配面条吃，味道正宗，价格亲民。

　　推荐菜：干锅鱼杂、湘之驴、剁椒鱼头

　　餐厅地址： 朝阳区民族园路8号

辣椒不仅能调味，还能调色，红红的总是让人禁不住诱惑。

原来这个网站里也有这么优雅的专题帖子啊，喜欢吃的朋友过来看看啊

一看到这么多美食就有了食欲啊，  不过就是受不了那么辣

我喜欢辣，一般吃饭没辣吃不下，自己做菜放得也比较多

我很喜欢吃辣,但如果要吃姜辣蛇,还是有点怕怕的.不过听搂主介绍的,还是想试试了.

我曾经在东莞常平，整整吃了一个星期湘菜，那种辣得感觉真的太爽了！不过，第二天有个地方火辣辣地疼。

江西人民表示吃辣菜无压力哦，吃湘菜没问题哦

看那个红辣椒的颜色就感觉嘴里麻辣麻辣的，尽管喜欢吃辣些的口味但大红辣椒还是有些怵头，可能是地区潮湿的关系才引得湖南人喜欢吃辣吧

大半夜的，看这些东西真是留口水，好多没有吃过，那个蛇肉应该好吃的吧。