自制腊肠

　　结婚后我慢慢地迷恋上了下厨，喜欢吃什么就自己做，觉得是一种享受。朋
友来了，整治几样可口小菜，看着他们狼吞虎咽的样子，满足中带着得意。这不，
胖子最近总嚷嚷超市买的腊肠不好吃。

　　「山哥，你知道我最爱吃腊肠了，可超市的腊肠他妈的贵还不说，掺了不少
淀粉甜不拉叽的，咱自己能整点儿不？」

　　「你他妈还蹬鼻子上脸得寸进尺了你，老子又不是你老妈，哪儿凉快哪儿呆
着去。」

　　说归说，腊肠这玩意儿我还真没做过，说干就干。上网查资料，去超市买肉、
肠衣、调料，按照网上查找的做法一步一步做，经过一上午的折腾大功告成，马
上打电话给胖子「胖子，一星期后到我家来吃腊肠。」「得嘞！知道山哥最疼我，
正好三儿不知从哪儿淘换来的精品老烧锅，我们下星期一起去。」

　　三天以后，早晨睡得正香，老婆突然大喊大叫起来，「该死的！快起来！快
去看看你的腊肠。」

　　腊肠怎么了？我当时做完腊肠后挂在了另一个卫生间（从来不用，也用不到，
只有女儿放假回家的时候用），我懵懵懂懂的跑到卫生间一看，惨！腊肠长满了
绿毛，隐约还有一股臭味扑面而来。第一次做腊肠就这样失败了，当我告诉胖子
他们星期天不要再来时心情纠结的要死。

　　潮湿、通风不好是失败的主要原因，我的五斤上好的猪肉啊！

　　再来！下午下班后，我又到超市去买猪肉，这次学怪了只买了二斤，晚上弄
好后挂在了北面的阳台，阴凉又通风。

　　十天后胖子、三儿如约来到我家，看到烤得焦黄流油的腊肠，胖子的哈啦子
都快流下来了，迫不及待的拿一整根的腊肠就往嘴里放，刚嚼了几口就急急忙忙
的向卫生间跑，「怎么了，胖子？」，我说。「你尝尝吧，山哥。」胖子把嘴里
的东西吐完了说。我夹起起一根腊肠放在嘴里嚼了嚼，妈呀！不但咸而且口感实
在是无法下咽。

　　妈的！我就不信了，小小腊肠还能难住咱大厨？

　　两天后，三儿打来电话：「山哥，我今天和一哥们儿喝酒，他带来的腊肠味
道真他妈地道，说是东城的一个孙记熟食店做的，话说我什么时候能吃到你老做
的地道的腊肠呢？」

　　妈的！这小子还来劲儿了。

　　不行，不能在哥们儿面前跌份儿，说什么也要做出好吃的腊肠来，叫丫的知
道「大厨」两字不是白叫的。

　　当天下午下班后没有回家，开车直接去了东城「孙记熟食店」。「孙记熟食
店」是我们这里的百年老店，其最有名的产品是「孙记烧鸡」，现在的掌门是孙
记六代传人，大家都叫他老孙头，老孙头虽然是以家传的熟食制作见长，却喜欢
围棋一道，尤其痴迷收藏各式各样的棋子和棋盘，棋艺却实在不敢恭维，是臭棋
娄子水平的，我和他前几年曾有过交手，也算是棋友，所以到了之后就直接到后
院办公室找他，还真巧，老孙头正坐在安乐椅上品茶呢。

　　老孙头虽然有七十多岁了，却精神矍铄，看到我的到来，先是一愣，接着眯
着眼睛说：「你不是那个什么山吗？那阵风把你吹到我这儿来了。」

　　「前些日子有朋友送我一副云子，看着不错，可就不知道真假，知道我们这
方土就老爷子是识货的，特请鉴别一下。」

　　听我这么一说，老孙头马上从椅子上站了起来，两眼放光道：「快拿出来看
看。」

　　我慢悠悠的从包里拿出一副外面有精致的雕刻纹路的圆形木盒。老孙头小心
翼翼的托在手里，先是仔细的看了看外包装，然后放在桌上，打开上面的盖子，
抓起一把棋子摊在桌子上仔细的观察。

　　「嗯，不错，棋盒精致，棋子圆润，大小和色泽均匀，算的上是上品，但不
是精品，不过这种棋子的形状很特别，既不是一边鼓一边平的传统云子，也不是
两边鼓的日式棋子，这种一边鼓的大，一边鼓的小的棋子比较少见，我只在一个
老朋友那儿见过，当时想收藏，可是人家死活不出手，你这是从哪儿弄来的？」
嘴里说着，手却一直不停的摩挲着棋子。

　　「朋友给的，一共两副，老爷子如果喜欢，这副就送给你了。」

　　「送给我？」老孙头不相信的说。

　　「对，送给你，第一，我也不收藏这个，第二，反正我还有一副呢」

　　「好吧，但是我不能白要你的，你出个价吧。」

　　「说送你的就是送，讲钱就远了。「「那不行，我从来不白要别人的东西，
别说是你，就是最要好的朋友也是如此，这样吧，我这里还有几样精品的棋子，
都是两副以上的，你看着喜欢那个挑一样吧。」

　　「既然这样，我看这样吧，我也不要你的棋子，你把你制作熟食的技术教我
一样算作交换怎么样？」

　　「什么？你想开熟食店吗？教一样也开不了店呀？再说，我有些技术是祖传
的，这个是不能教你的。」

　　「其实我就想学腊肠的制作方法，这个不是祖传的吧？」

　　「腊肠制作是熟食制作里比较简单的，你就想学这个有点儿不划算呀！不过
要想制作真正好吃的腊肠确实也不容易，好吧，你不要反悔。」

　　「绝不反悔，棋子归你了。」

　　「跟我来吧」。老孙头收拾好棋子后对我说。

　　「干什么？」

　　「到车间呀，我让你从头到尾看一看腊肠制作的全过程。」

　　「不用，您老就在这儿说就行。」我说。

　　「看不出来呀！还是行家。」

　　老爷子拿出上好的铁观音沏好，给我倒了一杯，然后就拉开了话匣子。

　　「腊肠的制作说简单很简单，但是要真正做出好吃的腊肠也不容易。首先，
要选好主料，猪的前槽肉是第一选择，前槽做出的腊肠嫩。肥瘦要依据个人的喜
好，但是太瘦的肉制作出的腊肠干而柴，一般用２肥８瘦，喜欢吃肥的还可以３
肥７瘦。其次是调料的比例，酒、糖、姜、盐、味精、桔子皮。以十斤肉放酒４
—６两，糖４—６两，鲜姜１—３两，盐１—３两，味精１—２两，桔子皮１—
３两。酒要高度的酿造酒，桔子皮用的是鲜桔子皮，也可以是干制的，酒和糖的
量可根据个人喜好酌情多放些，盐和味精可适当减少，如果你想做其他口味的可
以试着加别的调料，但是要慎重。最后是晾制，灌好的腊肠要放在阴凉、干燥的
地方晾制，让水分慢慢的蒸发，蒸发的太快，会形成外面硬里面软的夹心肠，蒸
发的慢，会使腊肠变质，即使没有明显的变质也使产品品质变差。一般晾十天左
右就可以了，中间最好翻弄一次，以便使水分的蒸发均匀。从外观上看，肠衣缩
进、肉块微突，拿在手上硬而不挺、软而不塌，捏一捏很有韧性，这样腊肠制作
就算完成了。制作好的腊肠要放在冰箱的冷冻室里，随吃随拿。腊肠制作的关键
技术就这些，其他的切肉、灌制什么的自然不用和你说了」。

　　临走前，老爷子可能觉得一副上好云子就换比较普通的腊肠制作技术有点儿
过意不去，又把酱肘的制作要点告诉了我。

　　又是一个星期六，胖子和三儿兴冲冲的来到我家，我做了六菜一汤，凉菜是
酱小肘、凉切腊肠、拌笋丝，热菜有红烧鲫鱼、虾仁西兰花、烤腊肠外加一个菌
类汤。烤制的腊肠外焦里嫩香气四溢，还没等开饭，胖子就先拿起一根放到嘴里，
「香！真香！就烤这么点儿吗？这怎么够，嫂子，腊肠放哪儿了？再烤几根。」

　　「这还不够呀？还有别的菜呢！腊肠在冰箱第一格冷冻室，要吃自己烤。」

　　……

　　第二天早晨很晚才起床，昨天晚上喝多了，现在头还有些晕。

　　「老公，早饭我来做吧，想吃什么？」看到我醒了，老婆说。

　　「炒米饭吧。」

　　「腊肠不是在冰箱第一格吗？怎么没有了？」

　　「你再找找，昨天胖子嫌少自己又烤来着，是不是放别处了？」

　　「哪儿都没有呀！」

　　「死胖子」……

[ 本帖最后由 lala6a 于 2011-3-31 00:00 编辑 ]

本帖最近评分记录

• 四海遊龍 金币 +60 感谢发帖 2011-3-31 00:28
• 四海遊龍 原创 +1 感谢发帖 2011-3-31 00:28
• 四海遊龍 贡献 +1 感谢发帖 2011-3-31 00:28

腊肠?记得大学的时候,有个哥们,四川人,寒假没有回家.家里从老家寄来了一大包腊肠,麻辣味了,当场被我们几个蒸了两根吃。回想起来那个味道真是好。可惜我们这没有那种麻辣味的，唉，啥时候自己也来自制几根。

我们家乡的腊肠处理方法好像不太一样。我们的是放到太阳下去晒，一般都是在冬天灌腊肠，当做过年的一种菜。太阳温和，水分蒸发也不快。灌好后我们要是看到那个地方有空气，还要拿个针去扎一下给它放气。主料我们也没那么复杂，猪肉，烧酒，盐，糖。做出来的好像没什么味只有香，切成片蒸一下，不用任何调料就可以吃。也可以加点其他东西炒一下，味道也很好。我只记得小时候看她们灌过。现在一直没机会，学校没放假，我家也很久没腊过腊肠了，虽然我很喜欢这道菜。

本帖最近评分记录

• 风徒 金币 +2 交流 2011-3-31 14:14

腊肠在我们这里叫做香肠，每年过年的时候做，很好吃的。

我也喜欢吃，我姨在成都那里工作，每年回来都带来自己灌得的，非常好吃，麻辣废油不腻的，还比较有咬头，想着都流口水了，不过楼主还是挺执着的，我也要学怎么弄这腊肠