odintoto 2007-7-27 15:11
上海-“武煲”干爽解油腻 “文煲”清爽降火气
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今天介绍的这家饭店，名字里嵌了个“煲”字，顾名思义就是以广东的煲类为主，做法则是将所有的菜都放进砂锅里炖出来。这种做法在广东已经流行了几十年，最早是在广东街头的大排挡，卖的多是各式煲仔糯米饭。现在老板将它引进到了上海，在菜品上进行了改良。由于店里主要是做煲，因此装修风格也充斥着圆形的元素，如果您是第一次到这里，一定会被吸引。
我粗翻了一下菜单，煲类大约占了他们家菜品的百分之八十以上。但是为什么这些菜都要在煲里做才能做出这种味道呢，我决定去厨房间打探一下。大厨告诉我们，广东砂锅菜是属于干锅，锅内不能有水分，而大的砂锅经加热后会产生很高的温度，就可以将菜里的水分都蒸发干，让菜的味道更香。而如果用小锅的话往往火力不够，用做煮饭刚好合适。
广东砂锅又分为文煲和武煲，通常是用火候来区分的。类似于煮汤这种需要小火慢熬的就称为文煲，而这种干锅式的砂锅就是武煲，需要开猛火将砂锅瞬间加热，利用煲内的热力将菜要闷熟。大厨给我们做的这道“榴莲砂锅鸡”就是他们家新推出的一道砂煲，需要先将鸡迅速焖熟，再放入榴莲等配菜一起进行煮，这样一来榴莲又能提起鸡的口感，还能中和大热天吃肉的油腻。接着龚露要品尝的，同样也是夏天能够清热解火的一道菜，不过这次就是文煲了。是用猪骨头去油、去腥处理，再加入多种清热解火的蔬菜，用文火煮5个小时以上，到汤色浓白。大厨告诉我们由于煮的时间很久，再加上加入了许多蔬菜，因此在吃的时候不会有很油腻的感觉，是道吃口清爽的汤。
餐厅信息
店名：葡京煲煲好
地址：徐汇区天钥桥路323号2楼
电话：021-64262477
经营范围：粤菜
人均消费：80元
招牌菜：腊味煲仔饭、鱼头煲、鱼翅煲
停车位：有
hasgah 2008-1-7 15:49
南方风味品尝过不少,尤其是广州的煲饭更是让人流口水,有机会再去品尝一下改良的上海武煲~
coco998 2008-1-9 19:05
好，什么时候去看看。
好，什么时候去看看。一定要多约几个朋友看看
xu32912743 2008-1-9 19:49
不错,冬天吃一定很好啊,解除一下老是油腻的感觉啊
jesus-star 2008-1-14 22:25
看样子不错哦，楼主能透露一下上海的饮食哪里可以找到么？
就像这种的，不是很贵的，:lol:
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