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上海绍兴饭店的三道特色菜(不可不尝)

[indent][indent][indent][size=3]传统的绍兴菜，做法上有四大特点：霉，臭，糟，醉。听起来令人啧啧称奇，江南水乡的文化名城，在吃上面却丝毫不含诗意，大有“菜不惊人誓不休”的感觉。不过，绍兴人杰地灵，吃了霉干菜、臭豆腐，照样孕育出徐文长、鲁迅那样的大文豪。遥想间，两大才子凭水临风，窗含乌篷，嚼着茴香豆，夹着臭豆腐，笔尖流淌出锦绣文章，自有另一种情趣。

　　对绍兴菜，上海人别有一番亲切感，颇有股子寻根问祖的味道。早年到上海定居的浙江人中，绍甬两地最多，久居异地难免思乡，精明的绍兴人看准这点情思，经营起绍甬菜馆来。绍兴饭店是做得最好、最大的一家。如今，绍兴饭店已经开出7家分店，旗舰店在上海马戏城旁边.[/size]　　[img=594,376]http://www.meishipai.com/home/pic/5/2007032913100535587279.jpg[/img][size=3]霉干菜扣肉

　　香、浓、软、糯

　　吃绍兴菜，霉干菜扣肉差不多是必点的。此菜极尽绍兴菜的香、浓、软、糯，霉干菜咬劲十足，扣肉将化未化，美味无比。据说，此菜是徐文长所创，晚年的徐文长穷困潦倒，当时山阴城内大乘弄开新开了家肉铺，请他去写招牌，写好后店主以一方五花肉相酬。文长数月不识肉味，喜滋滋地拿回家去，苦于无钱买盐，想起床头甏中尚有一些霉干菜，忙取出洗净，铺于盆中，猪肉切块，隔水同蒸，异香扑鼻。文长将此肉做法教给左邻右坊，共享人间美味。

　　绍兴饭店所用霉干菜取自绍兴当地，五花肉选海宁黑毛猪。霉干菜预制两次，五花肉先炒好上色，待吃时放在一起上笼蒸，需蒸近2个小时，直到肉上的油和菜充分融合，肥肉几乎要化掉，瘦肉松散不失劲道，干菜香味溢出。装盘上桌，浓香满溢。
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　　[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/17/xinsrc_1920502161251364435855.jpg[/img][size=3]千里飘香

　　闻着臭、吃着香

　　明明是臭豆腐，却取了个“芳名”，可这臭豆腐果然是闻着臭、吃着香，尤其经过绍兴饭店旗舰店大厨孙全志之手，堪称一绝。

　　油温至六七成热时，将1厘米厚、2厘米见方的豆腐块摆下油锅，急炸定形。观其变化，将火候调小，炸至金黄色，表面略微鼓起，用漏勺舀出。装盘要快，臭豆腐趁热吃才好吃。十九块色泽均匀、表皮油亮、微鼓着“小脸”的臭豆腐端上桌，立刻被一扫而空。外黄内白，外脆里嫩，一咬一包汁水，浓浓的豆香、油香令齿颊生芳。

　　孙全志说，绍兴饭店的臭豆腐全部自制，保证卫生，而且考虑到沪上女孩未必吃得惯那股臭味，特地减弱了“臭度”，大可放心地点尝。

　　年岁大的人还能找到儿时饭桌上的“菜梗臭豆腐”。待苋菜长到一人高时，菜梗才能长到小指粗，取绿色菜梗，梗内汁肉仍然饱满，切成两个指节长的小段，和臭豆腐同蒸，上桌后，看谁先夹菜梗，一咬一吸，没错了，那就是正宗绍兴人。

　　[url=http://news.xinhuanet.com/food/2006-04/03/xinsimple_1920303310902250446828.htm][img]http://news.xinhuanet.com/food/2006-04/03/xinsimple_1920303310902250446828.jpg[/img][/url]农家土烧鱼头[/size]

[size=3]　　乡土气息重、汤汁浓黄

　　绝对推荐菜！看腻了牡丹，就会想念莲花的美，在吃上，人也容易“思迁”。绍兴饭店摸到这种心理，放下大饭店的架子，开始引进土烧菜肴，第一道“农家土烧鱼头”就很成功。

　　二三斤重的天目湖花鲢鱼头，对剖两半，用酱油、白糖、姜片、干红辣椒烧制，出锅前放上香葱若干。成菜汤汁浓黄，香气扑鼻，乡土气息极重，从鱼鳃上戳下一块活肉，蘸上汤汁，放入口中，香黏软滑，差一点要将舌头也吞下去。有了这道菜，白饭都要多吃上一碗。卖价物有所值，58-68元一例，两个人用餐，再点上一道素菜，足矣。[/size]
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宁波菜烧的很咸,我本不敢轻易尝试的.不过看了楼主的图文好象有点心动了.