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北京美味斋的历史与看家菜[6p]

在京城的大型餐饮企业中，有很多都是从餐饮小摊发展而成的，美味斋的发展历史同样循着这条轨迹行进，只是发生在解放前的上海。
上海小摊贩开创美味斋
上海美味斋的创始人是陈炳坤，常州人士，外号“小常州”。上个世纪初，陈炳坤在上海黄浦区福州路口摆西瓜摊谋生。一年夏季的一天，陈炳坤看着西瓜摊子睡着了。忽然狂风大作，电闪雷鸣，一场倾盆大雨把西瓜摊冲得七零八落。他看着滚了满地的西瓜欲哭无泪，西瓜本来就是赊销的，不仅没赚到钱还赔了本。为了生活，他改行卖起了南味豆制品、千张和面筋等食品。由于价廉物美，小买卖也蒸蒸日上，使陈炳坤有了些许积蓄。
挣了点小钱的陈炳坤开始出入赌场，没有两年的时间就输了个精光，把小买卖也折腾没了。为了翻本，陈炳坤借了十块大洋，决心再赌一把，这次手气不错，连赢了四十多块。陈炳坤从此金盆洗手，于1920年的春天看好一个商铺租了下来，地址就在福州路和浙江路口相交之处，门面很小，这就是上海美味斋的前身。

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陈炳坤经营的美味斋，按照上海当时平民生活情况，设法经营低价菜品。美味斋将价格低廉的青菜煸炒后，加猪油与淘好的大米同煮，烧成猪油饭菜出售，因其成本低，定价不高，得到上海平民的认可。这种微利饭菜销售量很大，给陈炳坤带来了相当可观的利润。
融各帮派之长进京发展
上世纪50年代，有关方面建议组织一批上海服务行业人员进京，上海美味斋就位列其间。1956年，美味斋组成了以特级厨师姚成琪等人为班底，开办了北京美味斋。美味斋的进京，得到当时宣武区的支持，特选址在菜市口鹤年堂西侧开业。1958 年，末代皇帝溥仪为美味斋题写了匾额。据姚成琪回忆，当时溥仪的题字并没有署名，但在宣武区所有题匾中，唯有“美味斋”三字最为珍贵。可惜的是溥仪的题匾在文革期间被当作“封、资、修”而毁于一旦。
美味斋进京后，在继承和发扬传统的基础上，吸收了各帮派之长，正餐经营的“生炒鳝煳”、“五香大排”等，既有苏锡帮菜特点又兼有淮扬风味，尤其善烹鱼虾类菜肴，如特色肚裆，要用青鱼腹壁部位的肉红烧，色泽红亮，卤汁紧裹鱼块。鱼腹肉脂肪丰富，具有肥、嫩、糯、鲜的特点。
在京南方人独爱美味斋
南方人虽然迁居北京，但他们的生活习惯未改。美味斋开业的消息传开，使居住在京城的不少南方人有了一个品味家乡菜肴的好去处，每当节假日他们便携家带口欢聚在美味斋，品尝南味十足的菜点，使美味斋成为了定居在北京的南方人品尝佳肴、调剂口味的重要场所。八一电影制片厂有一些演员都是南方人，对美味斋的饭菜情有独钟，来此就餐的人很多。著名电影演员于洋、王晓棠、田华更是这里的常客，他们还经常邀请美味斋的职工去八一厂看电影、看演员拍片。
到了1965年，有关政府部门派工作组到美味斋蹲点，整理挖掘美味斋的先进事迹，以“品种多、速度快、服务好、价格廉”作为经验在全国推广。美味斋被评为先进单位后，派代表出席了全国工商业工作会议，在会上介绍了企业重管理、讲信誉、热情为顾客服务的先进经验，从此北京美味斋名声更响了。
低价策略融入京城生活
上世纪70年代中期，美味斋为了丰富市场，满足大众生活需要，推出了很多大众美食和快餐，既经济又实惠。比如一碗米饭三分钱，肉沫豆腐当时售价只有一毛一分钱，白斩鸡五毛钱一盘，美味斋小吃部还供应排骨面、鳝丝面、辣酱面等，尤其使用半发酵面擀皮，包上肉馅，排放在平底锅内，用油煎熟的上海名吃生煎包子，真叫一绝。
美味斋小吃部供应的馄饨也与北京地区的不同。美味斋供应的是红汤馄饨，选用纯瘦肉做馅，比北京馄饨馅小很多，俗称“一口鲜”，加以姜调味，吃的时候在汤里配上虾皮、酱油、香油，添加少许米醋，能更好地使人品尝到肉香，让人真正感觉到生活的美好就在唇齿之间。除此之外，美味斋的生切面也非常有名，一斤切面两毛一分钱。70年代后期，人们生活有所改善，就经常到美味斋买切面，门口总是排着长长的队伍，成为街头一景，据说每天能卖两千多斤。
美味斋将自己的特有风味和饮食文化完全融入北京人的生活，因而人们至今仍然津津乐道，言谈中，仿佛齿颊还留有当年菜点的余香。
美味斋重张再添新美味

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由于广安大街改造，美味斋被拆迁到白广路大街南端。2005年，美味斋重张。重张后的美味斋并不刻意追求装修的高档次来取悦顾客，而是以当年的朴实无华和服务大众为宗旨，以经营原美味斋的传统菜品为主，意在让食客领略上海江南水乡菜点的清淡和秀美，感受它的平常与真实，为丰富百姓生活增添了新的内容，也为老食客搭建一个怀旧的平台，带来一种全新的感受和愉悦。

小白蹄，这是美味斋当初的起家菜。我第一次接触卖１８元，现在都涨价喽。
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特色面筋煲，今天我又点了。这里的面筋不是一般的白玉面筋，而是一块一块的炸面筋，口感更足食。其实这个菜的烧法类似前面的鳝筒，只是没有蒜子。用玉华台孙朝荣经理的话，本帮菜就是左手一个酱油瓶，右手一个糖罐儿。尽管带着调侃的味道，倒也抓住了本帮菜浓油赤酱的特点。
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糟溜三白，草鱼片、鲜百合、白虾仁，配以浓郁的香糟酒，滋味悠长。
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生煎馒头。最近美味斋推出了荠菜肉馅生煎馒头，今天一尝觉得比原来的生煎更好，清香不腻。

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[[i] 本帖最后由 for2011love 于 2012-7-3 08:12 编辑 [/i]]