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辣出勇气的“湘菜”！[15P]

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[align=left]无辣不成湘 无湘不成军[/align]
[align=left][b]　　解读湘菜[/b][/align]
[align=left][i]　　北京近几年来最受欢迎的口味,非“辣”莫属。“剁椒鱼头”、“东安仔鸡”、 “红烧肉”、 “农家小炒肉” 、“干锅鸡”、“腊味合蒸”等等这些耳熟能详的佳肴都是湘菜代表。湘菜 “咸鲜酸辣”的口味,亲民的菜价,实惠的菜价深受咱老百姓的欢迎。[/i][/align]
[align=left][b]　　无辣不欢的湖南人[/b][/align]
[align=left]　　湖南人普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。湖南地理环境多雨潮湿,而这辣椒有御寒防风湿的功效;加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。[/align]
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[align=left][b]　　湖南人吃辣椒花样多[/b][/align]
[align=left]　　酸辣(将大红椒用密封的酸坛泡制，口感是辣中有酸)、麻辣(将红辣、花椒、大蒜并举)、咸辣(将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸)、胙辣(将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊)、油辣(将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈)、鲜辣(将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜)，此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法也非常的多。[/align]
[align=left][b]　　给人勇气的 “军菜”[/b][/align]
[align=left]　　前些年,有人把川菜比作“民菜”,把粤菜比作“商菜”,淮扬菜比作“官菜”,那湘菜就是“军菜”!常言道: “无辣不成湘,无湘不成军”.更有餐饮界权威人士总结说,湘菜兴旺后,以曾国藩/左宗棠/黄兴/毛泽东等湖南人为代表,都是爱吃湘菜出来的军人,推动了中国社会历史进程。人们最熟悉的非毛泽东那句“不吃辣椒不革命!”可见这湘菜的“军菜”本色![/align]
[align=left][b]　　湘菜三大门派：[/b][/align]
[align=left][i]　　湘菜即湖南菜，是中国八大菜系之一。湘菜的特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。[/i][/align]
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[align=left]组庵鱼翅 湘江派的代表菜之一[/align]
[align=left][b]　　湘江派[/b][/align]
[align=left]　　湘江流域,以长潭衡为中心,以长沙为代表.用料广、品种多,制作精良,注重刀工火候,菜肴浓淡分明,将官府菜、民间菜巧妙结合,口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清单、浓香。以组庵菜为代表,使传统的湘菜达到登峰造极的地位。[/align]
[align=left]　　说起组庵菜，需先组介绍组庵菜的鼻祖----谭延闿。[/align]
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[align=left]组庵菜的鼻祖----谭延闿[/align]
[align=left]　　谭延闿，字“组庵”，湖南人,曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长。由于这组庵非常爱吃湘菜,他家的厨师都是一等一的湘菜大师,他们将湘菜与官府菜相结合, 用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明。口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香。据湘菜大师王墨泉介绍，组庵菜的特点有三：一是制作精细，讲究入味，煨炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。三是爱用鸡汤吊制。据说从他家流传开来的组庵菜品种达200多种，久而久之就自成一派,成为湘菜三大流派之一。[/align]
[align=left]　　有人说,这组庵菜就是“湘菜中的官菜”也不足为过了。[/align]
[align=left]　　组庵菜代表: 组庵红烧肉、组庵鱼翅、组庵豆腐最为著名。[/align]
[align=left]　　组庵红烧肉相较一般红烧肉而言，从选料、刀工到制作都更加精细。是由精选的三层五花肉煨制而成，长时间的煨制把肉内的油脂脱了出来，因此吃起来香而不腻。口感层次丰富，肉皮筋道、肥肉酥烂、瘦肉鲜嫩,微辣、微甜，齿颊留香。[/align]
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[align=left]姜辣蛇 洞庭湖派湘菜代表菜之一[/align]
[align=left][b]　　洞庭湖派[/b][/align]
[align=left]　　洞庭湖区流派,以岳阳、常德、益阳为中心。以烹制河鲜、家禽、野味见长,以钵子菜为代表。什么是钵子菜呢?为什么它如此受欢迎?原来洞庭湖一代,人们多打渔为生,吃穿住行多在船上,吃饮食简单,船上多是一只炉子、一只钵子为做饭的炊具.将河鲜、家禽调和一些调料同煮,做法简单,所谓”一滚当三鲜”:汤鲜、味美、香辣可口。[/align]
[align=left]　　代表菜: 姜辣蛇、黄焖牛肉[/align]
[align=left]　　由于洞庭湖湖网密布，沟壑纵横，盛产各种蛇，所以蛇也成了当地人的一大“盘中餐”，无论哪个饭店排档都离不开蛇肴，那架势就像我们吃水煮鱼，有些客人一口气要吃掉好几斤蛇。所以一定要点上一份姜辣蛇，在温州，蛇的烧法基本上以清炖或椒盐为主，而姜辣蛇则是蛇跟辣椒、姜片、辣油一顿爆炒，吃起来就少了腻味，多了香味。黑色的蛇皮，花纹清晰可见，吃的时候可要克服心理障碍，勇敢地吃吧，要知道蛇有显著的清热解毒之效，在夏天吃蛇特别好。[/align]
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[align=left]社饭 湘西派的代表菜之一[/align]
[align=left][b]　　湘西派[/b][/align]
[align=left]　　湘西山区流派,主要以张家界,怀化等地为中心.擅长做山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉,口味咸鲜酸辣,富有浓郁的山野风味。就有民间传说“三天不吃酸.走路打蹿蹿” ,这句话生动描述了湘西山区人的饮食习惯,也形象地刻画出湘西湘菜的口味特性,酸中有辣,辣中透酸,相辅相成。[/align]
[align=left]　　代表菜: 湘西腊肉蒸腊芋头、干锅手撕笋、湘西菜豆腐、社饭[/align]
[align=left]　　清明时节，湘西流传一种“社饭”，以蒿草为原料，焯水切碎焙干，与豆腐干、腊肉、蒜球，加少量花椒粉合炒，再拌一成粳米九成糯米合蒸切成，用于清明扫墓时供馔，已成为一种风俗。[/align]
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[align=left]令人垂涎三尺的口味虾 [/align]
[align=left][b]　　湖南小吃[/b][/align]



[align=left]　　网民说:北京小吃最纯正,上海小吃最精致,四川小吃最火热,云南小吃最原始,新疆小吃最粗犷,湖南小吃最闻名…湖南小吃是源自民间乡野,个性:乡俗浓,做功巧,生性野,口味特。[/align]
[align=left]　　比如长沙街头巷尾最流行的口味虾、唆螺,口感是奇辣无比回味无穷;最著名的臭豆腐,是“闻起来臭,吃起来香”;最古老的湖南小吃:米发糕、烧卖;最甜湖南小吃:油亮嫩滑的糖油粑粑等等,可见湖南小吃的丰富多样。[/align]
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[align=left]豆子芝麻茶[/align]
[align=left][b]　　女婿茶 豆子芝麻茶[/b][/align]


[align=left]　　湖南有些地方有这样的习俗,女婿去看岳丈、丈母娘,丈母娘会为女婿泡上豆子芝麻茶,这茶代表丈母娘对这女婿满意程度,越是满意,这芝麻越多。于是这豆子芝麻茶成为了湖南特色小吃,现在还会有一些湖南老人,招待贵客还是会泡这种豆子芝麻茶/花生芝麻茶,越是贵客,这芝麻越多![/align]
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[align=left]火宫殿[/align]
[align=left][b]　　火宫殿[/b][/align]

[align=left]　　有人说,火宫殿是湖南文化活化石的缩影.火宫殿本身主体是一个火神庙，此地因聚集了最多的、最正宗的潇湘美食小吃而著称。来这儿您既可以体会一把潇湘特有的“民俗民风民食”,小吃、小炒、说书、唱戏、祭祀等等应接不暇。如果您赶上了庙会,还能边看大戏边吃小吃,用“店中有殿、殿内有庙、庙外有戏、戏中有食”来形容最合适不过。[/align]
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[align=left]湘菜的个性：热辣温柔 纯朴厚道[/align]
[align=left][b]　　湘菜个性：[/b]热辣温柔、淳朴地道。[/align]
[align=left]　　湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。[/align]
[align=left]　　很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。[/align]
[align=left]　　人们在品尝湘味时，不难闻到四川风味的辛辣，看到鲁地味道的气势，发现淮扬风格的影子，找到粤地菜肴的清香，无怪乎谪仙李白留连洞庭湖上高歌“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”，翰林曾广钧题诗“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。[/align]
[align=left]　　湖南人常说“湘妹子好看，湘菜更好吃”。[/align]
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[align=left]毛氏红烧肉[/align]
[align=left][b]　　毛泽东与湘菜[/b][/align]
[align=left]　　毛主席是从湖南韶山冲走出来的农民领袖，经过大半生转战南北，其湖南乡音变化不大，普通话也说不好，但口味也许大有改变，不会仅仅拘泥于所谓生前爱吃的红烧肉、湖南腊肉、臭豆腐、武昌鱼、辣椒等物。[/align]
[align=left]　　作为湖南人，毛主席喜欢湘菜口味，还喜欢吃鳅鱼蛋羹、鱼杂豆腐脑、烧猪肘、烧童子鸡等。但还是更爱吃鱼。为何?其厨师于存第一次做烧鱼。本想端上去主席一定高兴，谁知，竟又端了回来，主席不爱吃。原来，他不了解主席的要求，按习惯用汤烧鱼。毛主席说出自己口味：“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味儿浓、肉鲜。”可见对鱼，毛主席很有研究，也很讲究。[/align]
[align=left]　　毛主席爱吃搁辣椒的红烧肉。这也许就是如今全国各地湘菜馆里的招牌菜毛氏红烧肉，物美价廉。但在那个物资匮乏的艰苦年代，对于与整个组织同甘共苦的领袖来说，这就是不可多的美味了，而且毛主席经常用脑过度，也是借此来补充营养。但并不是能经常吃到的。[/align]
[align=left]　　对于辣椒，毛主席有段著名的述评：吃辣椒三种态度，表现三种不同的性格。一般地说，寒带和热带的人喜欢吃辣椒，但我要补充一句，凡是喜欢吃辣椒的人可以说，基本上都是革命的，就我们共产党和红军来说，当然也包括八路军再内，四川人、湖南人、江西人最多，现在的高级干部也大半是这三个省的人，所以我说，喜欢吃辣椒的人大半是革命的。[/align]
[align=left][b]　　走向世界的湘菜[/b][/align]

[align=left]　　近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区人们的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。[/align]
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[align=left]石灰水蒸蛋[/align]
[align=left][b]　　湘菜讲究营养搭配[/b][/align]
[align=left]　　湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。除一般蔬菜，还配以豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃品;一道菜中也尽可能荤素搭配，如米粉蒸肉、盐菜扣肉、小笋炒肉丝、酸白菜炒肉丝、酸豆角炒肉末、苦瓜酿肉泥、寒菌炖肉、芹菜炒羊肉丝、香椿煎蛋等。药食搭配，即采用某些中草药材与肉类或水产品互相搭配，共同烹饪，如五圆蒸鸡、五圆蒸鸽、虫草炖水鸭、药蒸肚片、杏仁熘鸽丁、枸杞炖牛鞭等。其中畜、禽肉类或水产品均含丰富的营养成分，而中草药搭配合理，则能起到一定的养生作用。[/align]
[align=left][b]　　注重酸碱平衡[/b][/align]


[align=left]　　湘菜注意食物酸碱平衡。肉类属酸性食物，在烹调时便掺入一些碱性食品如青椒、红椒、菌类、豆制品等。醋是弱碱性食品，能促进消化吸收，加入到红烧鱼、红烧排骨之类菜肴中，可促使原料中的钙游离而便于人体吸收，也使口感更佳。鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪如砂锅鱼头豆腐、鱼杂豆腐火锅等，不但有酸碱调和作用，对补钙和补充优质蛋白质也大有帮助。又如湘菜中的石灰水蒸蛋，石灰水是碱性的，鸡蛋是酸性的，制成后酸碱平衡而味道鲜美，既能补钙，又可补充优质蛋白。[/align]
[align=left][b]　　注重营养保护[/b][/align]



[align=left]　　食物在加温烹制过程中会损失不少营养物质。湘菜特别注意在烹调中保护菜肴的营养，凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的绝不高温处理，如剁辣椒、凉拌苦瓜、拌椿芽、梅苏拌藕等，都是生吃或半生吃(部分用开水焯一下)。此外还有泡菜，以各种素菜用冷开水加盐等调味料浸泡而成，营养成分损失较少。用淀粉物质上浆、挂糊、勾芡，不但能改善菜肴品相和口感，还可保持菜肴原料中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解破坏，更减少了营养物质与空气接触而被氧化的程度。例如，一般炒肉时，维生素B1损失18%左右，经挂糊、勾芡后损失仅为2%。湘菜中如莴笋炒肉丝、云耳熘猪肝、香菜牛肉丝等，无不在熘炒、煎炸前上浆、挂糊、勾芡。[/align]
[align=left][b]　　爱吃豆类[/b][/align]



[align=left]　　湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。常见的有金钩毛豆、鲊辣椒炒黄豆、冬菜炒嫩蚕豆、火腿川豆(豌豆)、油焖四季豆、砂锅豆腐、家常豆腐等。这些豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。采用某些豆类制成品如豆芽菜入馔zhuàn，亦为湘菜特色之一。豆芽菜所含维生素及人体可利用的矿物质，要比一般豆类更丰富得多，而豆腐类制品是湘菜的主要食材之一。[/align]
[align=left][b]　　爱吃发酵品[/b][/align]



[align=left]　　湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更便于人体吸收营养成分。经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加，特别是维生素B12，对防治巨幼红细胞贫血、精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤及老年性痴呆症等神经系统损害疾病均有重要意义。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力，防止便秘，使消化道保持良好的机能状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，注意不可多食。[/align]
[align=left][b]　　爱吃鱼[/b][/align]


[align=left]　　湖南是“鱼米之乡”，所以湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。老话说的好：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的。”四条腿指畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉，两条腿指禽肉，如鸡肉、鸭肉，没有腿的指鱼类。相比较而言，鱼类含丰富、优质的蛋白质，而脂肪含量则低很多，且主要由不饱和脂肪酸组成，富含钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质和微量元素，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因而具有极高的营养价值。瑞典科学家的研究显示，鱼类富含ω-3脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，有利于防癌，尤其有利于预防前列腺癌。[/align]
[align=left][b]　　北京食湘记[/b][/align]

[align=left][b][img]http://images.fantong.com/vip/banquet/images/pic8ij27270.jpg[/img][/b][/align]

[align=left][b]　　湘鄂情[/b][/align]
[align=left]　　比较适合商务聚会,就餐环境格外气派。这里以包间为主，散座较少，装修大气却也不失雅致。服务员点菜专业，会提醒客人菜量大小及荤素搭配。以湘菜为主，兼有粤菜，剁椒鱼头正宗,色泽红润漂亮,各式菜品卖相精致讲究。[/align]
[align=left]　　推荐菜：剁椒鱼头、农家小炒肉、土鸡汤、干锅湘之驴、小炒黑山羊、红烧肉[/align]
[align=left]　　人均：120元[/align]
[align=left]　　餐厅地址：朝阳区北四环路干杨树甲16号交叉路[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/vip/banquet/images/pic6s0ux61j.jpg[/img][/align]
[align=left][b]　　五方院精品湘菜 [/b][/align]



[align=left]　　时尚个性的湘菜馆，外观以砖瓦为主;就餐环境简朴又大方，看似粗犷却不乏温馨之处。双椒鱼头，色泽红绿相间, 肉嫩入味,口感正宗;五方肉,肥瘦相间，非常可口。[/align]
[align=left]　　推荐菜：农家小炒肉、双椒鱼头、五方肉、油焖烟笋、米豆腐、手撕包菜、黄豆猪手汤、小炒肉[/align]
[align=left]　　地址：中关村成府路248号(北大东门往东500米路南) 五道口附近[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/vip/banquet/images/picku434dc4.jpg[/img][/align]
[align=left][b]　　菜香根 [/b][/align]

[align=left]　　被湖南人誉为蛮地道的湘菜，菜品水平普遍不错。湘之驴,又辣又鲜，干锅鱼杂非常入味;剁椒鱼头配面条吃，味道正宗，价格亲民。[/align]
[align=left]　　推荐菜：干锅鱼杂、湘之驴、剁椒鱼头[/align]
[align=left]　　餐厅地址： 朝阳区民族园路8号[/align]

回复 1楼 的帖子

辣椒不仅能调味，还能调色，红红的总是让人禁不住诱惑。

原来这个网站里也有这么优雅的专题帖子啊，喜欢吃的朋友过来看看啊

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我喜欢辣，一般吃饭没辣吃不下，自己做菜放得也比较多

我很喜欢吃辣,但如果要吃姜辣蛇,还是有点怕怕的.不过听搂主介绍的,还是想试试了.

我曾经在东莞常平，整整吃了一个星期湘菜，那种辣得感觉真的太爽了！不过，第二天有个地方火辣辣地疼。

江西人民表示吃辣菜无压力哦，吃湘菜没问题哦

看那个红辣椒的颜色就感觉嘴里麻辣麻辣的，尽管喜欢吃辣些的口味但大红辣椒还是有些怵头，可能是地区潮湿的关系才引得湖南人喜欢吃辣吧

大半夜的，看这些东西真是留口水，好多没有吃过，那个蛇肉应该好吃的吧。

我就很想吃 组庵鱼翅 当然辣椒每餐都吃了。

每当去湘菜馆必点双色鱼头，干锅系列，香辣是湘菜的最大特点，很开胃的一道菜系。

我是江西人，在外地我最喜欢找湘菜馆了，够辣，吃的够爽。

剁椒鱼头啊。。哈哈。。典型的湘菜啊。我同学就喜欢吃。

剁椒鱼头很经典的够辣够味啊 辣还可以提高食欲和饭量

那个口味虾不就是麻辣小龙虾吗，原来是湖南人发明的啊。

湖南辣比较不敢吃酸辣酸辣的吃了肚子适应不了还是油泼辣子比较不错！！！

看着这些菜，就感觉到辣呀，呵呵，辣椒确实能开胃呀，不错

第一道菜就是最爱吃的剁椒鱼头，后面还有红烧肉，看了照片真是食欲大开啊。

姜辣蛇看起来不错，蛇皮很好吃的，口感极其软糯。