用料
. s1 Z) Q7 E3 ^' ]. C主料:牛里脊250克
8 I$ z2 I2 {: K: a. b, D主料：牛里脊250克
. x+ L9 e9 Q; [1 J- n* t配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许' [/ t) S8 k9 y; o- k
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
0 \  e6 u0 l# F/ O' v; y: i复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣1 w" u& M$ a( Y$ Q

: Q+ V' ~7 Z4 O9 {% Y. S) L7 G私房水煮牛肉的做法- T8 _* k! b2 q+ P- P# n: n
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够- }1 r0 P- u4 |, _0 f
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
. u8 a! `7 a0 A5 i4 {1 J" _4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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% D6 B; A" a7 |9 @5.花椒用刀碾碎6 Z  ?* b! J+ t9 l
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个) Q3 ?' u/ T! d0 ~

) W7 J4 _" `  a+ e7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
  i( i' k& o6 R' y3 r8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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% h& B% Z) |  `" v5 Z. d* o! L9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料3 t, }! h- B8 ~$ S* p
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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+ B% D) i' X: ^% R- j2 q7 q0 B' j& C11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
# _: F& ]  c$ M& x12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可$ j% X+ {( h5 m( E/ D
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇/ N, R& E5 @& Q& R3 Q
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
1 l' @% J$ ^3 B5 v/ C16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味" O/ ^- t. z1 P; _. d
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
  w7 g: S# Y% ^! [1 x5 Y) v5 s) Y20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可  A6 ]# D( B1 l6 o" j
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21.倒入料酒30g6 i6 R, z7 j: x5 F* t+ W) w
22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
3 E0 M9 D7 h9 s24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣- y) U% ]2 G8 z1 F4 @: C2 Y

& ^$ C" K9 X/ D* k25.这时候倒入之前炒好的菜5 U, v% g$ J* g1 p  Q0 T
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中. o' }$ K0 j+ z5 w5 U
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
5 M) J0 x3 n6 g8 b- H! r9 y$ v5 N28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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  X2 h' X9 K* L' }8 ]* U+ ~29.连汤带肉倒入放了菜的盆中- Y" q8 q# R" b6 k( ^2 I- H: P! ?& y
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
1 ?0 \  h9 p3 y  r9 {8 p" L32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。