水煮牛肉 (正宗川味家常)# R2 ~- @  J6 b3 @
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8简介
& A9 E7 }5 w& H$ I, Z% M这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。3 a4 n$ ~- A" `7 }$ P
用料  ; D3 _0 ?' I1 A6 z7 |
瘦牛肉
. N& r  {$ O  J9 J5 g4 E200g
% A6 C4 X1 J& Y  s2 v莴笋尖8 t6 \) ?5 H/ f
2根1 p( d' A6 u# t5 O! K! j
黄豆芽3 Z* @5 D& `9 M) |
150g, w8 k4 C/ z$ D* Y! _
蒜6 i* d2 w* p8 O2 l; o2 L
2个3 g" d. Y) z% [4 Y) f. k$ p
姜; t7 ]& `! w1 E2 o3 Z3 Z# H  U
1小块
0 i5 s5 y/ U/ w, C7 B郫县豆瓣酱
& Y  |' w& ~' E5 z2 P2大勺
+ E2 s! W8 E- d' ?( @' z: K干淀粉5 J: z! `( {, h3 C% w* v
2勺
- B! G8 y- R* j! I4 O花椒面
2 }" j* D2 y! R/ U! z* W根据个人口味
/ A1 G& N' y. Y+ y  N干辣椒面+ j2 t' C. P$ t4 p: v
根据个人口味
2 a! f; {- a+ s% w5 {鸡精4 C$ h+ R8 e: E1 X( R
少许. c5 C4 g, g- A  q
花椒7 r) v( ~5 U$ r8 \& B2 F
小半把
* e( w1 p1 ~# a7 o  j菜籽油) j9 x% R" @2 A9 P  n- P2 P
水6 |9 M1 ^/ ?0 i: v& f7 f) C0 T
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）# L2 Y9 B1 C- Z4 S) V1 ~& b
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
. A8 N3 z7 l  M; I0 M4 ^2 o牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）$ k8 T& B# T: T% d# d

  n7 }/ \8 G$ A) Z' G0 `& [2 W姜切片，蒜切末) A) s- I1 N+ ?5 l

8 ?* U+ d! M3 g. V1 C( n莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）6 \9 G/ e) @+ ~/ o: V4 K

/ B# T# ^4 ?8 f: w煮好后，捞出沥干水分
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; Q( D, G# w# [. p把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面! c# c8 {  f0 E

1 ^# W* w( [* P8 z6 M/ d& q锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下- a/ z, ?. M2 x  N+ D

' S/ A/ V" X$ X8 ]爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精! ^" V$ N2 e4 `+ J6 U4 ?

; h! N* R: b: k1 Y加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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4 Q! y! R5 b- H. z* V连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里; x% k8 ?; F7 I7 j

0 a4 U9 n, I# g& Y; J1 G撒一层干辣椒面3 [1 m7 T) _! w* @/ W

* A, N* r+ C9 n6 U/ r6 I; B再将蒜末铺一层. ]' ~- a# h6 J5 |% P0 d

* ~% b$ |* w  h9 G- H: k: p8 n锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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; ~" y) \# M% |9 r# t3 u) G再撒一层花椒面' [) O6 K0 [) ]  |

. L" E+ X2 n- v1 M( I* c$ a; {吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。/ Y( l( G+ A  \
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小贴士
3 k- ]1 v* ?2 D' {8 ~+ }1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！